PANZANELLA MODERNA

550 442 Sublime

L'illustrazione in #cibografica realizzata per questo piatto
sarà esposta durante la mostra di fine progetto

PANZANELLA MODERNA

di LORENZO LAVEZZARI

panzanella moderna lorenzo lavezzari vivo

Panzanella con pomodori datterini,
gelatina di acqua di pomodoro, gamberi rossi
di Mazara,
germogli
di crescione e pesto di shiso

Entrando da Otto, bottega & cucina si ha l’impressione di essere capitati nella sala da pranzo di un appartamento. È un locale caldo e minimale allo stesso tempo, composto da una bella cucina a vista con i piani in marmo di Carrara e una zona pranzo in stile nordico dove dominano bianco e legno. C’è un buon profumo di pane e tanta luce che proviene dalla grande vetrina aperta sulla strada.

lorenzo lavezzari otto bottegacucina panzanella moderna

Il proprietario di casa è lo chef Lorenzo Lavezzari che ci accoglie insieme al cugino Alan Sanarica, sommelier e maître di sala. L’accoglienza è molto amichevole: conoscono bene il nostro progetto e ci fanno subito sentire a nostro agio.
Prima di venire qui abbiamo letto tante cose su di loro. Entrambi hanno un impressionante sequenza di esperienze passate tra cui il lavoro in cucine come quelle di Corelli, Barbieri, Knam e Sadler oltreché una stella Michelin presa durante gli anni passati da IYO per Lorenzo e la formazione di Alan come sommelier con il maître Francesco Palumbo.

Una lunga strada fatta in poco più di dieci anni prima di arrivare ad aprire Otto, bottega & cucina, un progetto che aggiunge a tutta questa esperienza il pezzo che ci ha affascinato di più durante questo incontro: il fattore umano di questo chef dall’energia vulcanica.

Rendendomi conto che sottoposto ai ritmi e alle logiche di un ristorante stellato non riuscivo più a lavorare con il sorriso, ho deciso di mollare tutto e aprire il mio locale. Ha solo otto posti perché volevo dare spazio al contatto con le persone, una parte molto importante del mio lavoro. Io sono molto vicino alla filosofia di cucina orientale, secondo la quale il cibo è una materia viva: se cucini con ansia e stress, assorbe questa tua energia e la trasmette all’ospite. Qui invece lavoriamo tutti in perfetta armonia.

Il nome, ci spiega, nasce dal fatto che l’otto nella cultura cinese è il numero fortunato per eccellenza poiché somiglia al simbolo dell’infinito e si dice porti prosperità e ricchezza.
Il ristorante funziona quattro sere a settimana e alterna tre tipologie di menù. Ci sono quello Fusion che attinge dalla passione per la cucina orientale e i menù a tema, dedicati a filoni vari come per esempio la Cucina anni Ottanta o i piatti liguri rivisitati dallo chef. Inoltre, una settimana al mese, vengono organizzate delle serate con il Maestro Haruo Ichikawa in cui, oltre al sushi, viene proposta un tipo cucina giapponese poco conosciuta in Italia.

lorenzo lavezzari otto bottegacucina panzanella moderna 3

A illuminare il grande tavolo bianco è appesa una lampada di Ingo Maurer carica di bigliettini.

Noi siamo contro TripAdvisor: non ci interessano i giudizi indiretti di persone che, a volte, non sono nemmeno state nel posto che recensiscono. Questa lampada è la nostra vera bacheca. A fine serata lasciamo un foglio a tutti i commensali che possono così esprimere il loro pensiero sulla cena passata insieme. A me interessa molto il valore dello scambio umano tra oste e cliente. Ormai capita raramente che gli chef passino tra i tavoli, salvo alcune eccezioni come ad esempio Sadler, uno dei miei maestri.

Lorenzo ci racconta che la formula di Otto, bottega & cucina gli permette ogni sera di avere un confronto diretto con gli ospiti e di prediligere le serate nelle quali le persone non si conoscono per le quali ha inventato il “Gioco dell’Otto”.

In un piatto fatto disegnare apposta, mettiamo otto ingredienti e chiediamo ai commensali di creare degli abbinamenti. È un gioco pensato per allenare il palato e anche per rompere il ghiaccio.

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L’altra attività a cui lo chef si dedica è l’azienda agricola di famiglia, sempre insieme ad Alan. Un agriturismo chiamato La Carreccia che produce vino e olio extravergine utilizzati regolarmente da Otto.

Ogni tanto il ristorante per andare a vendemmiare, imbottigliare o fare l’olio. Alterniamo il lavoro al ristorante con la vita contadina. Da quando ho scelto di fare questi cambiamenti sono più felice: giro in bicicletta e vado a prendere mio figlio a scuola tutti i pomeriggi. Qui fuori abbiamo un angolino in cui d’estate i clienti possono fumarsi una sigaretta in relax. Alla domenica invece diventa il nostro cortiletto per giocare a basket con i bimbi: io abito proprio qui sopra.
Inizialmente temevamo che, aprendo a Novate Milanese, avremmo fatto fatica ad avere clientela. Invece abbiamo capito che si può fare ristorazione anche fuori Milano.

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Il piatto che ci presenta oggi, La panzanella moderna, è un perfetto esempio del suo stile di cucina che ripensa i piatti tradizionali con chiavi nuove e, spesso, contaminazioni orientali come in questo caso la polvere di yuzu e il pesto di shiso.

Quando ho fatto la scuola del Gambero Rosso il mio professore preferito ci faceva prendere il manuale dell’Artusi, aprire una pagina a caso e diceva: “Ok, adesso rivisitate questa ricetta rinnovandola ma senza stravolgerla totalmente”.

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Come a volte capita durante gli shooting, il piatto di cui ci mostra la preparazione non è pronto per essere mangiato, perchè avrebbe bisogno di riposare un po’. Scopriamo però, con grande gioia, che Lorenzo in precedenza ne aveva preparati altri due, da fotografare e offrirci.
Assieme ad un delizioso bicchiere di Vermentino di loro produzione che ci viene servito da Alan.

È torbido perché viene rifermentato in bottiglia, quindi i lieviti si depositano sul fondo e la bottiglia deve essere shakerata prima del servizio.

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Alla panzanella seguono poi un magnifico dolcino al caramello salato accompagnato da un ottimo passito che conclude in bellezza uno degli appuntamenti più piacevoli e interessanti di questo nostro fantastico viaggio.

DA CHI ANDIAMO ORA?

Agli chef che partecipano a SUBLIME chiediamo di suggerirne altri tra i loro preferiti,
per creare una rete del gusto attraverso un passaparola d’autore

HARUO ICHIKAWA (OTTO, BOTTEGA & CUCINA)

CARLO CRACCO (CRACCO IN GALLERIA)