SUBLIME GIARDINO D’ORIENTE di WICKY PRIYAN

550 442 Sublime

L'illustrazione in #cibografica realizzata per questo piatto
sarà esposta durante la mostra di fine progetto

SUBLIME GIARDINO D’ORIENTE di WICKY PRIYAN

di WICKY PRIYAN

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Aragosta con spezie ed erbe mediterranee

Eravamo molto curiose di conoscere chef Wicky Priyan, approdato in Italia dopo un passato da criminologo e innumerevoli viaggi tra Asia, Papua Nuova Guinea, Bali, Thailandia ed Europa e trent’anni di permanenza in Giappone dove si forma sotto la guida di grandissimi maestri.

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Lo chef arriva mentre noi stiamo montando il nostro piccolo set vicino al famoso “sushi-bancone”, lo spazio riservato all’esperienza “Chef’s table”: un percorso di degustazione in cui gli ospiti si affidano completamente allo chef che crea ogni sera un menù diverso in base all’estro del momento e agli ingredienti disponibili.

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Si tratta di una posizione privilegiata da cui è possibile guardare in tempo reale come avvengono le preparazioni e interloquire con lo chef anche se in realtà, come ci spiega poi, tutto il locale segue la stessa filosofia ed è possibile ottenere lo stesso trattamento anche al tavolo.

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La prima cosa di cui ci parla è la piccola statua di Buddha collocata su una mensolina alta, al centro del un corridoio che divide le due sale principali. Ci tiene molto perché si tratta di un oggetto rimasto nella sua casa natia per ben settant’anni.

L’ho messo lì in alto perché i buddisti non metterebbero mai Buddha vicino alle bottiglie di alcool. Quindi io ho voluto collocarlo al disopra della sala, per rispetto. Così sta lontano dal Dom Pérignon.

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Quando entriamo in cucina, per prima cosa, posa sul piano d’acciaio un bellissimo piatto e un’aragosta viva, perfettamente allineati.

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Oggi ho portato questo piatto da casa, è stato fatto a mano da un maestro giapponese e vale circa mille euro. In Giappone c’è una grande cultura della ceramica, ed essendo considerata un’arte di antichissima tradizione ci sono ristoranti che servono il cibo in piatti che possono costare fino a centomila euro. Per loro è un piacere godere di oggetti così preziosi, qui risulterebbe incomprensibile per un ristorante fare una scelta del genere.

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Mentre cucina ha modi solenni, non dice nulla e si concentra sulla preparazione con ordine e meticolosità.

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Il piatto finito da l’impressione che l’aragosta si sia trasformata in un piccolo giardino e scopriamo che il piatto non ha ancora un nome perché è stato creato in quel momento apposta per noi.

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La maggior parte dei miei piatti nasce in maniera estemporanea, per immaginarli in genere penso ai luoghi dove sono stato e traggo ispirazione da quello. In questo caso le influenze vengono da Singapore, Giappone e Italia. Visivamente vuole ricordare il “Chilli Pepper Crab” di Singapore ma il sapore cambia completamente grazie agli ingredienti prettamente mediterranei come capperi, olio d’oliva e basilico.

La Wicuisine, come ha scelto di chiamare la propria arte, si identifica infatti nell’utilizzo di molti ingredienti italiani, scelti con enorme cura e consapevolezza, e composti con il rigore e le tecniche apprese in Giappone.

Quando penso a un piatto non lo disegno mai prima, preferisco lavorare direttamente con la materia. Per gli aggiustamenti tengo conto degli spunti che arrivano dalla mia brigata ma loro sono con me da soli dodici anni e, secondo la filosofia orientale, per essere cuochi formati ne occorrono almeno quindici. Non sono ancora pronti per inventare.

Alla fine dice che bisogna dare un nome al piatto, ci pensiamo insieme. Lo chiameremo Sublime Giardino d’oriente.

DA CHI ANDIAMO ORA?

Agli chef che partecipano a SUBLIME chiediamo di suggerirne altri tra i loro preferiti,
per creare una rete del gusto attraverso un passaparola d’autore

ERNST KNAM (PASTICCERIA KNAM)