BACCALÀ MANTECATO CON ZUCCA, CASTAGNE E MAIONESE DI CAPRINO

550 442 Sublime

L'illustrazione in #cibografica realizzata per questo piatto
sarà esposta durante la mostra di fine progetto

BACCALÀ MANTECATO CON ZUCCA, CASTAGNE E MAIONESE DI CAPRINO

di TOMMASO ARRIGONI

tommaso arrigoni

Baccalà mantecato con zucca, castagne,
maionese di caprino
e germogli di rapa rossa

Quando chiamiamo un nuovo chef per proporgli di partecipare a SUBLIME dobbiamo sempre trovare l’approccio giusto: è difficile fare capire in poche parole quello che stiamo facendo e, considerata la quantità di proposte che ricevono quotidianamente, non dare loro l’impressione di voler vendere qualcosa o rubare troppo tempo.
È stato invece molto semplice con Tommaso Arrigoni che si è subito dimostrato curioso e disponibile, facendo diverse domande sul nostro lavoro e fissandoci un appuntamento.

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Di persona ritroviamo lo stesso modo di comunicare informale e spontaneo anche riguardo alla sua professione sulla quale fa spesso dell’ironia, sebbene non nasconda la fatica che questo lavoro comporta e l’impegno costante che sottrae tempo alla vita privata.
Quando arriviamo da Innocenti Evasioni sono le nove di mattina, Il ristorante è ancora come lo hanno lasciato la sera prima e lo chef ci spiega di avere chiuso solo poche ore fa.
Sui tavoli sparecchiati sono state appoggiate le sedie per fare le pulizie e lui ne sposta alcune per farci spazio.

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È un locale elegante arredato con mobili in stile Art Nouveau. La sala principale è aperta sul lato da una vetrata che si affaccia sul famoso giardino zen, ideato per dare una sensazione di pace e, per l’appunto, evasione dalla città frenetica. Un mondo sospeso dove ogni senso è appagato e dove si può vivere un’esperienza culinaria ricercata di alto livellorecita il sito Internet.

Mentre ci offre un caffè, gli chiediamo della nascita di questo ristorante, aperto nel 1998 insieme al collega Eros Picco e stella Michelin dal 2008.

All’inizio io ed Eros lavoravamo spesso insieme e ci dividevamo i compiti: lui seguiva i secondi mentre io mi occupavo soprattutto della pasticceria. Da circa tre anni però io faccio base qui mentre lui segue i progetti che abbiamo altrove.

I suoi modi aperti e rilassati ci conquistano quando, parlando della Villa Liberty che si affaccia sul suo giardino zen, anzichè soffermarsi sulle informazioni storico/architettoniche, ci parla invece degli aneddoti che girano sul periodo in cui essa si trasformò nella Factory creativa dell’Equipe 84 alla fine degli anni sessanta. Si dice che abbia ospitato persino Jimi Hendrix e che la strada a quei tempi fosse costantemente invasa da Rolls-Royce colorate e ragazzine che volevano incontrare le rockstar.
“Chissà quanti viaggi si sono fatti in quel posto” commenta sorridendo.

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Ci porta in cucina dove inizia a preparare il piatto, la sua chiave è quella della reinterpretazione della tradizione attraverso la modernizzazione e lo studio delle forme. Con molta libertà dal punto di vista del processo creativo che non è sempre uguale.

Si può partire da uno studio a tavolino, cercando di costruire la pietanza attorno a un determinato ingrediente. Altre volte invece arriva un lampo di genio che scaturisce da un’intuizione o da una contaminazione. Il raggio di possibilità è veramente molto ampio, non c’è una regola fissa: gli chef sono un po’ degli artisti matti.

La creatività è poi costantemente sollecitata dalla scelta di seguire l’andamento delle stagioni e la disponibilità degli ingredienti sul mercato che implica variazioni frequenti sul menu. Ne è un esempio il piatto che ha scelto di presentarci oggi.

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Il “Baccalà mantecato con zucca castagne e maionese di caprino” è un piatto che gioca sul contrasto dei gusti: la parte sapida data dal pesce viene contrastata dalla dolcezza della zucca e della castagna. La crema di Caprino poi è la componente acida che da equilibrio a tutto il resto. Questa ricetta rappresenta bene la mia filosofia di cucina perché ha come base il baccalà mantecato che è un’icona del nord Italia, dunque legato al territorio, e gli ingredienti stagionali.

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L’assemblaggio del piatto è rapido ed elegante ma lo chef ci spiega che le preparazioni dietro a ogni componente sono in realtà molto lunghe e complesse.

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È un po’ come se ogni ingrediente facesse il proprio viaggio di trasformazione prima di incontrare gli altri e unirsi a loro nell’ultimo passaggio. Mi piace questo tipo di piatto perché è in grado di unire sapori molto distinti e ben articolati in un’armonia d’insieme.

Il piatto finale è talmente bello e pulito che gli domandiamo se sia nato da un disegno ma Tommaso ci spiega che generalmente i suoi schizzi servono solo come appunti per fissare alcune idee.

In genere quando penso a un piatto nella mia testa funziona perfettamente ma quando vado a realizzarlo è un disastro quindi ho bisogno di ricordare e orientarmi seguendo le tracce che ho lasciato. Poi butto via tutto perché comunque non sono bravo a disegnare.

Ci spiega che, avendo lavorato con Claudio Sadler che fa del disegno uno strumento importante del suo lavoro, è abituato a leggere o tracciare la struttura di un piatto attraverso uno schizzo ma di usarlo quasi esclusivamente per la pasticceria dove la tecnica ha una parte preponderante.

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Mentre ci dice questo, si alza e va a cercare dei piccoli quaderni rilegati a mano con carte bellissime. Dentro ci sono tanti disegni dei suoi piatti colorati ad acquerello sui quali, chiaramente, restiamo ipnotizzate per un bel po’ di tempo.

Anni fa, passeggiando per Brooklyn, ho trovato una biblioteca d’arte a cui artisti di tutto il mondo spediscono il loro sketchbooks riempiti di idee, parole e disegni. Ogni libro viene scannerizzato e messo a disposizione online. Le copie originali però vengono tutte conservate per creare una vera e propria “biblioteca dei libri unici”.

Ci spiega di avere iniziato a riempire il proprio sketchbook con ricette e note sul suo modo di pensare la cucina, insieme ad uno studente del Politecnico autore dei disegni e delle rilegature che ci sta mostrando. Il progetto prevedeva inoltre di spedire un quadernino vuoto ad altri chef invitandoli a fare la stessa cosa e di inviarli poi alla biblioteca dei libri unici.

Purtroppo il progetto è stato abbandonato: richiedeva troppo tempo ed energie, cose molto difficili da trovare per chi fa questo lavoro.

Adesso capiamo perché ha deciso di incontrarci: è una persona viva e curiosa che nonostante i tempi ridotti si lascia coinvolgere dai progetti altrui. Come quella volta in cui a partecipato a uno “Studio sul comportamento all’interno di una brigata di cucina” ideato da un professore che ora ha una cattedra a Boston. Altra storia favolosa che ci facciamo raccontare mentre assaggiamo il piatto che ha finito di stare in posa nel limbo e non merita certo di essere lasciato lì così.

innocenti evasioni tommaso arrigoni baccala mantecato con zucca castagne e maionese di caprino assaggio

Ci hanno messo cinque telecamere in giro per il ristorante, sia in sala che nelle cucine, per monitorare una nostra giornata di lavoro e capire come si comportano le persone nei momenti di grande stress. Sono studi che poi servono per fare formazione all’interno delle aziende. La ricerca svolta nel nostro ristorante ha dimostrato a queste persone come una grande organizzazione sia lo strumento migliore per gestire i picchi di stress tipici del nostro lavoro. Alla fine a noi come staff ha fatto fare anche una simulazione di volo, un esperimento che mette alla prova la leadership e il senso del lavoro di squadra.

DA CHI ANDIAMO ORA?

Agli chef che partecipano a SUBLIME chiediamo di suggerirne altri tra i loro preferiti,
per creare una rete del gusto attraverso un passaparola d’autore

ENRICO BARTOLINI (RISTORANTE MUDEC)