CALZONCELLO DI GAMBERI VIOLETTA E PANCETTA SANTORO

550 442 Sublime

L'illustrazione in #cibografica realizzata per questo piatto
sarà esposta durante la mostra di fine progetto

CALZONCELLO DI GAMBERI VIOLETTA E PANCETTA SANTORO

di LUCIO MELE

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Calzoncello rivisitato con gamberi viola di Gallipoli,
ceci, pancetta tesa di Santoro, fichi secchi,
cialdina di pane, mandorle tostate e cacio ricotta

Pescaria a Milano va molto di moda. In parte il merito va alla brillante campagna di comunicazione con cui è stato lanciato dall’agenzia di web marketing Brainpull il cui fondatore, Domingo Iudice, è anche uno dei proprietari del locale. Il progetto ha avuto un tale successo da essere definito lo “street food più virale d’Italia.
Ma questo aspetto è solo la vetrina di una storia molto più interessante e sostanziosa e, soprattutto, di un menu da leccarsi i baffi.

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La storia comincia dall’incontro tra Domingo Iudice e Bartolo L’Abbate, proprietario di una delle migliori pescherie di Polignano a Mare, che insieme decidono di creare un fast food di pesce cotto e crudo con materie prime di altissima qualità.
Scelgono un locale minuscolo il cui nome, Pescaria, viene scelto tramite un sondaggio lanciato su Facebook. Un primo tassello della comunicazione virale legata a questa apertura, come ci racconta Domingo:

La nostra comunicazione si basa sulle foto: dapprima abbiamo mostrato gli ingredienti, poi il packaging, e solo alla fine i panini, giusto qualche giorno prima dell’apertura. Ci siamo accorti che Facebook funzionava quando la gente ha iniziato a mostrarci dal telefono le foto di quello che desiderava ordinare.

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Il  primo Pescaria a Polignano funziona talmente bene che, poco più di un anno dopo, arriva la seconda apertura: questa volta a Milano in via Bonnet a cui seguirà presto la terza in uno spazio molto più grande in Via Solari. Fondamentale per questo successo è stato l’incontro con Chef Lucio Mele, executive dell’intera catena e responsabile della creazione dei menù e della formazione di tutte le squadre.

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In un cartello appeso sul bancone, questa scelta viene raccontata così:

L’ansia saliva e l’apertura si avvicinava: un amico fece il nome di un amico. Lo chiamarono, si incontrarono […] si piacquero e si accordarono per una brevissima consulenza. […] La cosa andò oltre le aspettative più rosee. I panini dello chef erano buonissimi e Pescaria piaceva tanto. lo chef non andò via e […] tutto ciò che era cominciato come un rapporto di lavoro divenne presto un legame più forte di ogni contratto.

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Chef Lucio Mele approda a Pescaria dopo numerose esperienze in cucine importanti (il Sadler a Milano e il Don Alfonso Iaccarino a Napoli) e dopo aver gestito per diversi anni un ristorante tutto suo: Il Sale Grosso di Bologna dove vince il premio Bib Gourmand della Guida Michelin.

Lo incontriamo la mattina successiva all’inaugurazione del nuovo menu e ci facciamo raccontare la formula di cucina che ha adottato per Pescaria. Il menu è semplice e si divide prevalentemente tra panini, insalate e tartare, tutti elencati in bella vista sopra al bancone mentre sulle lavagne vengono segnate le specialità del giorno che variano in base al pescato. La sua cucina è fatta di ricordi, tradizioni e profumi e si lega profondamente al territorio. La cosa più importante è sapere valutare e scegliere gli ingredienti, come gli vediamo insegnare agli altri cuochi davanti a una vaschetta di stracciatella sulla quale sono chiamati a fare diverse valutazioni prima decidere se utilizzarla.

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Anche se la nostra è una cucina sofisticata, abbiamo scelto di descrivere le preparazioni con un linguaggio diretto ed immediatamente comprensibile al pubblico. Utilizziamo quasi esclusivamente prodotti pugliesi, con alcune concessioni ad altri ingredienti della cucina mediterranea come la ‘nduja calabrese. I panini sono sempre pensati come una combinazione di pesce crudo o cotto abbinato a una verdura e a un latticino. A volte aggiungiamo anche un salume e il tutto viene arricchito con salse rigorosamente preparate da noi.

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Questa mattina però lo chef ha deciso di preparare una ricetta diversa, ci spiega che si tratta di una trasposizione del “Calzoncello” pugliese in chiave salata.
La preparazione è metodica: tutti gli ingredienti vengono scelti con cura e disposti in ciotoline bianche allineate in ordine perfetto sul piano di lavoro. Buona parte degli elementi che utilizza vengono lasciati  al naturale, quindi la composizione e la scelta sono ciò che veramente crea il piatto. Lucio controlla i gamberi uno a uno, taglia e dispone con precisione tutti le altre componenti costruendo, pian piano, un piatto bellissimo. Anzi due. Perché noi siamo in due e il cibo è fatto per essere mangiato, come ci dice dopo lo shooting mettendoli in tavola e invitandoci ad assaggiarli.

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La forma dei miei piatti nasce prima di tutto dal gusto, per i panini di Pescaria devo ragionare per strati: formare una costruzione in verticale alternando dolce, salato, croccante, crudo e cotto. Per gli altri piatti invece mi baso sulla fantasia estemporanea: li costruisco in base alla parte che devo valorizzare maggiormente.

Al piatto fotografato, che nel caso ve lo chiedeste era squisito, seguono delle piccole brioches salate farcite con tartare di tonno ed altri meravigliosi piattini che lo chef ci fa recapitare uno dopo l’altro insieme ad un buon bicchiere di vino. Sono tutte pietanze piccole ma ricchissime di contenuto e sapore. Una carrellata di cibi colorati e bellissimi, curati nel minimo dettaglio e deliziosi. Nel frattempo, tra un’indicazione alla brigata e l’altra, chiacchiera con noi, perché il senso dell’ospitalità di certo non manca a questo chef gentile. 

DA CHI ANDIAMO ORA?

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