CERVELLO ON FIRE

550 442 Sublime

L'illustrazione in #cibografica realizzata per questo piatto
sarà esposta durante la mostra di fine progetto

CERVELLO ON FIRE

di LUCA CATALFAMO

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Cervello di vitello cotto al vapore in un cestello di bambu, condito con una salsa ponzu leggermente piccante, erbe miste di coriandolo, basilico, menta, peperoncino coreano e trito di cipollotto, aglio e zenzero

Casa Ramen Super è un locale dai colori chiari e dallo stile minimale, costellato di dettagli colorati e opere d’arte come ad esempio l’enorme quadro dipinto dall’artista Margherita Martinelli, appeso all’ingresso proprio sopra all’unico tavolo condiviso.

L’impressione che si ha subito è quella di un’esplosione di idee e stimoli creativi ordinati in una forma pulita e rigorosa che li valorizza anziché smorzarli.

La stessa sensazione che si ritrova nei piatti proposti: una creatività istintiva e mutevole incanalata in tecniche precise e preparazioni minuziose, curate con delicatezza nel minimo dettaglio e di cui ci facciamo raccontare il processo dallo Chef Luca Catalfamo.

Il piatto che ha scelto di preparare per noi si chiama CERVELLO ON FIRE.

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CERVELLO ON FIRE è nato dall’immagine di un cervello che ha colpito la mia attenzione e mi ha spinto a cercare gli abbinamenti giusti che potessero collocare questo piatto in equilibrio tra la cucina della tradizione italiana, a cui questo ingrediente appartiene, ed il tipo di cottura e condimenti di quella asiatica che amo. Un perfetto esempio di ciò che ho scelto di proporre da Casa Ramen Super.

Il cervello arriva “nudo”, bianco come panna cotta, servito in una ciotolina altrettanto candida e immerso in una salsa scura. Il disegno delle sue volute è preciso come se fosse stato fatto a matita e molto bello da vedere.
Lo chef lo appoggia nel limbo che abbiamo montato per fare le fotografie e torna con altre scodelline piene di erbe e fiori che inizia meticolosamente a posare sul cervello, uno ad uno, creando un piccolo giardino dai colori brillanti che lo decora a meraviglia e completa il gusto del piatto.

CERVELLO ON FIRE esiste da poche settimane quindi, ci viene spiegato, è un piatto ancora soggetto a modifiche e miglioramenti.

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I miei piatti non sono idee rigide: alcuni possono nascere e morire in una settimana se vedo che non c’è evoluzione. A volte capita che io li lasci da parte e li riprenda a distanza di tempo, in altri casi li abbandono del tutto. Molto dipende anche dalla risposta del pubblico che, in fin dei conti, è l’essenza del nostro lavoro.

Quando abbiamo finito di scattare le foto al piatto e prima che ci accingiamo ad assaggiarlo, Luca scatta, a sua volta, qualche immagine della sua opera. Come se la vedesse per la prima volta.

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Mi piace rimanere stupito da quello che ottengo quando passo dall’idea della ricetta alla sua realizzazione. Lavoro meglio mettendo fisicamente mano agli ingredienti che non progettando in astratto e mi piace lasciarmi influenzare dalle intuizioni estemporanee che mi capita di avere mentre sono in cucina. Ad esempio, in questo caso, volevo utilizzare una salsa ponzu classica ma, mentre stavo pulendo i cervelli, mi è caduto l’occhio su una pasta piccante coreana che tenevo lì per un’altra lavorazione e questa immagine mi ha suggerito un abbinamento a cui non avevo pensato prima.

Il piatto, inutile dirlo, è buonissimo ma non spetta a noi fare recensioni culinarie.
Uno splendido mix di sapori delicati e pungenti e il delizioso senso di sorpresa che si ha quando assaggiamo qualcosa di così bello, immaginando già il disegno che ne faremo. Un po’ come se se si potesse sentire il sapore di un quadro.

Su un tavolino in disparte vediamo sparsi tanti piatti di forme e colori diversi, in ognuno c’è un bigliettino di carta con scritto a mano il nome della pietanza che forse conterrà. Forse. Perché si tratta solo di prove: è un esperimento che lo chef sta facendo.

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Per dare forma al cibo do sempre la precedenza al gusto e poi cerco un’armonia visiva tra i diversi elementi, sperimentando combinazioni e dosaggi che ne mantengano l’equilibrio. L’aspetto finale dei miei piatti nasce da un processo piuttosto che da un disegno fatto a priori. Lo spirito di Casa Ramen Super è di offrire tante piccole pietanze da condividere, per questo motivo ho fatto produrre dei piattini appositi con le dimensioni adeguate.

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