OSTRICA ALLA BRACE, ACETO DI RISO AFFUMICATO, RABARBARO E SALMORIGLIO

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L'illustrazione in #cibografica realizzata per questo piatto
sarà esposta durante la mostra di fine progetto

OSTRICA ALLA BRACE, ACETO DI RISO AFFUMICATO, RABARBARO E SALMORIGLIO

di MARCO AMBROSINO

marco ambrosino 28 posti ostrica alla brace aceto di riso affumicato rabarbaro e salmoriglio vivo

Ostrica alla brace, rafforzata da una maionese di ostrica,
succo di rabarbaro
, tapioca marinata nell’aceto
di riso affumicato
e granita di salmoriglio

Incontriamo Marco Ambrosino una mattina dopo brevi accordi presi via mail. Ci è stato segnalato come esempio di una cucina nuova, in grado di coniugare tradizione e rivisitazioni in maniera intelligente e per nulla banale.
Ci accoglie uno chef giovane dalle idee chiarissime che si racconta pacatamente e senza alcuna presunzione.
I suoi piatti, ci dice, nascono dal lavoro e dal confronto con la brigata con la quale lavora da due anni e ha instaurato una bellissima continuità di pensiero.

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Questo nostra continua ricerca di cose nuove, oltre ad avere un aspetto ludico, contribuisce a tenere insieme i membri della squadra. Ciascuno è incoraggiato a fare i propri esperimenti: anche se non tutte le preparazioni finiscono poi in menu, questo meccanismo contribuisce a far sì che ognuno abbia la propria voce e che le idee alla base dei piatti siano più ricche e varie.

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Ci accompagna in cucina dove, cominciando a raccontarci la pietanza che ci presenterà, fa un esempio del tipo di collaborazione di cui ci ha appena parlato, interloquendo con i suoi cuochi per ricostruire accuratamente la storia.

Durante una cena tra noi abbiamo preparato del salmoriglio per condire il pollo. Ci è stato subito chiaro che questa cosa buonissima andava assolutamente portata al ristorante. Il primo passaggio è stato provare a ghiacciarlo, perché usiamo spesso la granita nei piatti salati. Da qui siamo partiti per costruire tutto il piatto.

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Ci spiega che, per mantenere un menu snello e favorire la comunicazione con i clienti, alle pietanze non viene dato un nome. La scelta è quella di elencare gli ingredienti senza dare grandi dettagli sulla preparazione: in questo modo il menu risulta chiaro e fruibile. Chi desidera maggiori informazioni può tranquillamente richiederle.
Il piatto di oggi dunque si chiama “Ostriche alla brace, aceto di riso affumicato, rabarbaro e salmoriglio”.

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A questo piatto siamo molto affezionati, non capita spesso perché abbiamo un cambio di menù molto frequente dovuto sia alla reperibilità degli ingredienti, che devono essere freschi e stagionali, sia per il nostro gusto che ci porta a sperimentare e cambiare frequentemente.

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Ci mostra il menu, che punta principalmente sui percorsi di degustazione da cinque, otto o dieci assaggi per garantire l’offerta dei prodotti migliori del giorno, accompagnati da pane fatto in casa per il quale producono anche le farine.

Abbiamo deciso di tenere una fascia di prezzo che per la città di Milano non è assolutamente alta, considerando per esempio che nel menù da cinque portate alla fine offriamo circa una decina di assaggi.

Una bella formula di accessibilità per avvicinare la gente a un menu un po’ particolare e in costante cambiamento, dove esperimenti e novità sono all’ordine del giorno.
Marco Ambrosino definisce il suo progetto “cucina mediterranea nuova”, profondamente legata alle sue origini partenopee che accoglie spunti e contaminazioni di altri territori utilizzando perlopiù prodotti che arrivano dal bacino Mediterraneo.
Del resto, ci fa presente, Napoli è un porto ed è quindi normale che la sua tradizione comprenda ingredienti che provengono da ogni parte del mondo.

Quando ero piccolo ricordo che mio nonno portava spesso a casa la salsa di soia che ai tempi era pressoché sconosciuta nel resto d’Italia. Arrivava da Singapore che per noi era un posto mitologico e quasi non sapevamo se fosse reale o meno. La stessa cosa è successa in molte altre città italiane. Quello che intendo dire è che tante cose che sembrano di tendenza o di moda in realtà hanno un legame antico con il nostro paese.

DA CHI ANDIAMO ORA?

Agli chef che partecipano a SUBLIME chiediamo di suggerirne altri tra i loro preferiti,
per creare una rete del gusto attraverso un passaparola d’autore