PICCIONE SULLA VIA DELLA SETA

550 442 Sublime

L'illustrazione in #cibografica realizzata per questo piatto
sarà esposta durante la mostra di fine progetto

PICCIONE SULLA VIA DELLA SETA

di GUGLIELMO PAOLUCCI KEISUKE KOGA

guglielmo paoucci keisuke koga gong piccione via seta

“Piccione arrosto, rapa marinata al tosazu, gelatina di tosazu,
crema
di pan di spezie cinesi e foie gras, tartufo estivo

Gong – Oriental Attitude è un raffinato progetto di cucina collocato “Tra passato e futuro, tradizione e innovazione” come annuncia il menu. L’idea è quella di proporre una cucina di ispirazione prevalentemente cinese, trasformata e rinnovata tramite la contaminazione con tecniche e ingredienti provenienti da molti altri paesi sia occidentali che orientali.

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Interpreti di questa cucina sono gli chef Guglielmo Paolucci e Keisuke Koga che lavorano a quattro mani mescolando in una danza continua intuizioni ed esperienze di entrambi.

Guglielmo porta la sua esperienza nell’ambito della cucina europea e le influenze contemporanee date dalla sua formazione mentre Keisuke, di origini giapponesi, ha lavorato in diversi paesi e le sue competenze spaziano in una vasta gamma di declinazioni della cucina asiatica.

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La capacità di entrambi di mantenere e modulare tante influenze diverse li rende particolarmente adatti a portare avanti la filosofia di Gong, dove anche i membri della brigata provengono da tutte le parti del mondo e dunque scambio e contaminazione non sono solo la caratteristica dei piatti che escono dalla cucina ma di tutto il processo di lavoro.

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Quando entriamo in cucina c’è un grande fermento, in ogni angolo sono in corso preparazioni diverse. L’atmosfera è molto laboriosa ma ben coordinata e tutte le linee sembrano incastrarsi con precisione.

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In un angolino pieno di vapore vediamo accatastate pile di cestini e due membri della brigata ci mostrano con orgoglio i dim sum che stanno preparando: sono di tante forme e colori e perfetti come fiori. Ci raccontano di averne preparati quattromila e seicento solo nella settimana dedicata a Taste of Milano appena trascorsa.
In menu c’è persino un dim sum “Omaggio a Milano” realizzato con una pasta allo zafferano ripiena di ragù di ossobuco e crema di risotto alla milanese. Un chiaro esempio dello stile di Gong, come lo è anche il piatto che ci presenteranno oggi.

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Il Piccione sulla Via della Seta, ci spiega Guglielmo, nasce da una fusione tra la sua cultura e quella di Keisuke, unite in una perfetta combinazione di esperienze.

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Nel frattempo vediamo che ciascuno dei due inizia a preparare elementi diversi del piatto: la cottura del piccione da una parte e gli ingredienti con cui verrà elaborato e composto dall’altra.

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La scelta del piccione prende ispirazione da una ricetta dello chef Antonio Guida, che è stato mio maestro ai tempi del Pellicanoed è stato poi associato alla salsa e altre preparazioni create da Keisuke.

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Come spesso accade, questo piatto è stato pensato da due teste contemporaneamente. Partiamo da un progetto generale di cui ciascuno sviluppa delle parti. Infine procediamo a combinarle fra loro attuando tutti gli aggiustamenti necessari. È una sinergia che funziona bene perché abbiamo due personalità molto differenti ma complementari.

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È infatti molto affascinante vederli mentre si avvicendano nei vari passaggi dell’impiattamento con una sintonia perfetta senza accavallamenti, arrivando a creare un piccolo capolavoro di colori e forme.

Si tratta di un piatto nuovo, non ancora inserito nella carta. Il suo nome è un richiamo alla grande via commerciale che collegava oriente e occidente. Una perfetta metafora del nostro modo di lavorare.

DA CHI ANDIAMO ORA?

Agli chef che partecipano a SUBLIME chiediamo di suggerirne altri tra i loro preferiti,
per creare una rete del gusto attraverso un passaparola d’autore

ANTONIO GUIDA (SETA MANDARIN)