QUESTA NON È UNA CAPRESE

550 442 Sublime

L'illustrazione in #cibografica realizzata per questo piatto
sarà esposta durante la mostra di fine progetto

QUESTA NON È UNA CAPRESE

di ALESSANDRO BUFFOLINO

alessandro buffolino acanto principe di savoia questa non e una caprese vivo

Foie gras glassato al vino Sauternes e succo
di rabarbaro
accompagnato da un estratto di mango
al pepe rosa sferificato con burro di cacao

Il ristorante Acanto è un locale elegante collocato all’interno dell’Hotel Principe di Savoia.

alessandro buffolino acanto questa non e una caprese2

Dal 2016 alla guida della cucina c’è lo chef Alessandro Buffolino, originario della provincia di Benevento che incontriamo un pomeriggio poco dopo la chiusura del pranzo.

alessandro buffolino acanto questa non e una caprese 2

Sul pass vediamo delle piccole sfere pronte a essere impiattate e ci facciamo raccontare in cosa consiste questo piatto.

Si tratta di una mia ricetta classica, che rappresenta molto bene sia gli anni della mia formazione passati in Francia che le mie origini campane. È sempre presente in carta perché i clienti gli sono molto affezionati. Il suo nome ufficiale sarebbe “Foie gras e mango” ma io preferisco chiamarlo “Questa non è una caprese”.

alessandro buffolino acanto questa non e una caprese

Il piatto, ci spiega, si compone sulla base dei classici abbinamenti francesi: il finto pomodoro è in realtà una terrina di foie gras ricoperta con glassa di vino Sauternes e succo di rabarbaro, mentre la finta mozzarella è un estratto di mango e pepe rosa sferificato con del burro di cacao.

I miei piatti sono sempre frutto di un progetto preciso che non lascia nulla al caso, parto da un abbinamento di base e da lì parte la costruzione dell’equilibrio tra sapori e consistenze. L’ultimo passaggio è quello di dargli una forma e a volte lo faccio anche attraverso i disegni con l’aiuto di una ragazza che si occupa della pasticceria e disegna molto bene.

DA CHI ANDIAMO ORA?

Agli chef che partecipano a SUBLIME chiediamo di suggerirne altri tra i loro preferiti,
per creare una rete del gusto attraverso un passaparola d’autore

ANDREA BERTON (RISTORANTE BERTON)