SABA YAKI

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L'illustrazione in #cibografica realizzata per questo piatto
sarà esposta durante la mostra di fine progetto

SABA YAKI

di MICHELE BIASSONI

michele biassoni iyo taste experience saba yaki vivo

Filetto di sgombro al robatayaki, piselli novelli,
acqua di pomodoro
 e umeboshi

Il ristorante IYO porta avanti un progetto di cucina in cui oriente e occidente si incontrano sulla base di un continuo processo creativo in grado di mescolarne sapori, tecniche e suggestioni.

michele biassoni iyo

Abbiamo incontrato Michele Biassoni, lo chef che è a capo della cucina il cui lavoro si affianca a quello del bancone del sushi collocato all’interno della sala.

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L’interazione con il bancone si basa molto sulle sensazioni: spesso prepariamo in parallelo declinazioni diverse dello stesso ingrediente mentre in altri casi lavoriamo a quattro mani anche se questo succede raramente per questioni di logistica.
Un esempio è stato un tortello in cui volevo inserire una farcia puramente orientale all’interno di una classica pasta italiana e immergerlo in un classico brodo vegetale condito però con alghe Kombu.

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“Il mondo fluttuante del ristorante stellato IYO è un invito a vivere il momento nella sua pienezza attraverso un’inedita esperienza gastronomica in cui l’Oriente incontra l’Occidente.” Recita il sito. La commistione tra cucina europea e giapponese appartiene perfettamente alla formazione di questo giovane chef che ha viaggiato a lungo ed è recentemente tornato da un’esperienza di tre mesi al Ryugin di Tokyo, noto per la straordinaria padronanza delle tecniche tradizionali dove ogni gesto e ogni procedura deve seguire un metodo che non lascia nulla al caso.

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Michele ci accompagna in cucina dove inizia a raccontare, punto per punto, la ricetta che intende presentarci oggi, intitolata Saba Yaki. Ne emerge l’idea di un’architettura minuziosa, pensata in ogni dettaglio con creatività e disciplina e collocata in delicato equilibrio tra i due mondi di cui utilizza suggestioni e sapori.

Pochi ingredienti, inventiva, una tecnica molto precisa per esaltarne al massimo il sapore e infine l’equilibrio. Questi sono i pilastri della nostra filosofia di cucina.

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Ci mostra una piccola griglia a carbone vegetale, una riproduzione in miniatura del classico robatayaki giapponese e che, in questo caso, è stata scelta come metodo di cottura per rendere la pelle dello sgombro molto croccante lasciando la carne particolarmente soffice.

Il piatto è condito con una salsa a base di zenzero grattugiato, soia affumicata, erba cipollina e piselli. Successivamente aggiungiamo l’acqua di pomodoro associata all’umeboshi e a una gelatina vegetale. Per condirlo uso solo fior di sale e olio d’oliva.
Questo piatto quindi ci rappresenta appieno perché utilizza tecniche e ingredienti nipponici associati ad altri tipicamente italiani e nasce dalla nostra grande attenzione alla stagionalità degli alimenti.

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Il piatto si gioca visivamente sulla cromaticità e armonia delle forme che, insieme al gusto, sono alla base della cucina proposta da IYO.

michele biassoni iyo saba yaki

Ultimamente mi piace ricorrere al trucco di fare un’impressione con fondo di bicchiere sulla salsa di piselli, in modo da ottenere una sorta di foglia di ninfea. L’aspetto di una pietanza è importante perché il primo assaggio viene fatto con gli occhi. L’importante è che la bellezza della forma corrisponda all’equilibrio perfetto dei sapori.

DA CHI ANDIAMO ORA?

Agli chef che partecipano a SUBLIME chiediamo di suggerirne altri tra i loro preferiti,
per creare una rete del gusto attraverso un passaparola d’autore