SGOMBRO MARINATO CONFIT ALLE SPEZIE COLOMBO

550 442 Sublime

L'illustrazione in #cibografica realizzata per questo piatto
sarà esposta durante la mostra di fine progetto

SGOMBRO MARINATO CONFIT ALLE SPEZIE COLOMBO

di HIDE MATSUMOTO

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Sgombro marinato confit alle spezie Colombo
con caponata e cipolla rossa sott’aceto

Le Api Osteria è il primo ristorante aperto a Milano dallo Chef Hide Matsumoto che, dopo aver lavorato per molti anni come sous-chef di Davide Oldani, ha dato vita al proprio progetto in questo locale dallo stile lineare ed accogliente, con grandi specchi dalle cornici dorate appesi alle pareti ed una grossa finestra, anch’essa incorniciata come fosse un quadro, da cui si intravede la cucina.

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Lo chef ci accoglie con grande gentilezza e, sebbene i tempi siano stretti perché si sta già procedendo con l’apparecchiatura per il pranzo, si ferma per assistere allo shooting fotografico e raccontarci del percorso che ha fatto prima di approdare in questo posto di cui ha scelto filosofia ed arredo, curandone ogni dettaglio. Compreso il logo che ha disegnato lui stesso.

È attraverso il lavoro che si crea un piatto: l’operosità sta alla base della mia cucina.
Per questo motivo il simbolo dell’osteria è una piccola ape con due posate al posto delle antenne. L’ape è una creatura meticolosa e dedita al lavoro, che agisce con un’efficienza e precisione tali da creare persino un’estetica strutturale.

Non a caso le tovagliette del locale riportano il pattern esagonale delle celle degli alveari, un disegno minimale e ipnotico. Elegante e semplice come il progetto culinario che viene proposto al pubblico.

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Prima di tutto c’è la ricerca del sapore, perché al centro della cucina ci deve essere il cibo!
Dove c’è una salda tradizione non servono artifici particolari né bisogna cercare a tutti i costi di stupire con le decorazioni: anche un piatto normale, se cucinato con cura e buone materie prime, ha un grande valore. Nei miei piatti cerco la combinazione dei gusti e costruisco intorno a questo gioco di equilibri usando la mia conoscenza e l’immaginazione.
Nella cucina italiana c’è molta naturalezza, un’integrità che cerco di mantenere il più possibile.

Chef Matsumoto ci racconta che ha voluto aprire un’osteria perché è una formula di ristorazione tipica della tradizione italiana in cui vengono servite portate caratterizzate da una certa sostanza e semplicità, sebbene declinate con tecniche e intuizioni da alta cucina. Si tratta di un progetto che lo chef porta avanti con molta convinzione anche se, ci dice, a volte clienti o critici restano confusi perché da un ristorante di questo livello si aspetterebbero un’atmosfera più formale o prezzi più elevati.

Sono convinto che si debba semplicemente aspettare che la gente si abitui a questo tipo di proposta. Un piatto non è solo immagine, pensiero, impressione o decorazione. Innanzitutto bisogna saper lavorare e valorizzare la materia prima che si elabora. E poi calibrare bene la combinazione dei gusti. Servono esperienza e sensibilità.

Il cibo, ci spiega lo chef, deve essere un nutrimento per tutti i sensi. Infatti dal piatto che ci presenta emerge chiaramente tutta la sua sensibilità per l’estetica.
Ci chiede come immaginiamo il disegno che ne trarremo, vuole sapere dove cadranno le linee e che tipo di tratto abbiamo in mente di dargli. Cerca di immaginare insieme a noi la resa migliore di questo piccolo giardino, che si costruisce su più piani con equilibri perfetti e il cui aspetto cambia da ogni angolazione.
Mentre scattiamo le prime foto sparisce in cucina e impiatta un altro sgombro, questa volta su una bellissima ceramica bianca con inciso un pattern delicato e regolare.
“Per capire quale delle due immagini rende meglio” ci spiega.

Alla fine ci dice che, anche se non vuole intromettersi nella scelta finale, lui preferisce il piatto dorato perché accoglie meglio la pietanza e ne fa spiccare i colori. E, naturalmente, ha ragione.

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Ho scelto questo piatto perché rappresenta perfettamente la mia essenza giapponese attraverso l’estetica minimalista e la tecnica scelta per la lavorazione del pesce.
È nato come simbolo della mia identità “giappolitana”: una fusione di note mediterranee (caponata) e orientali (spezie) che sta in equilibrio tra semplicità e completezza.
Se dovessi collegare un effetto sonoro alla mia cucina penserei alle campane di un tempio perché quando si gusta un piatto è bello cercare la tranquillità e concentrarsi per apprezzare l’esperienza sensoriale che si sta vivendo.
Per questo motivo vi consiglierei di andare da Chef Davide Oldani. L’originalità dei suoi piatti e il suo senso della cucina fanno parte di una concezione globale che va oltre il cibo a un punto tale da diventare filosofia.

DA CHI ANDIAMO ORA?

Agli chef che partecipano a SUBLIME chiediamo di suggerirne altri tra i loro preferiti,
per creare una rete del gusto attraverso un passaparola d’autore

DAVIDE OLDANI (D'O)