UOVA DI QUAGLIA CARAMELLATE SU MOUSSE DI TONNO, BOTTARGA DI TONNO E TONNO CRUDO MARINATO AL LIMONE E MENTA

550 442 Sublime

L'illustrazione in #cibografica realizzata per questo piatto
sarà esposta durante la mostra di fine progetto

UOVA DI QUAGLIA CARAMELLATE SU MOUSSE DI TONNO, BOTTARGA DI TONNO E TONNO CRUDO MARINATO AL LIMONE E MENTA

di TANO SIMONATO

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Arriviamo al ristorante Tano passami l’olio alle tre del pomeriggio perché come lo chef ci aveva anticipato via mail, lui “esiste solo dalle due del pomeriggio in poi”.
Incontriamo alcuni cuochi della brigata che fumano una sigaretta fuori, in attesa di aprire il locale e cominciare la giornata lavorativa.

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Quando arriva, Tano Simonato porta con sé una sferzata di energia e un bel sorriso. Ci saluta facendo il baciamano e inizia a scherzare con i suoi collaboratori presentandocene qualcuno, tra cui il figlio Sebastiano. Si assenta un momento per avviare le preparazioni e poi torna da noi per cominciare quello che, dal nostro punto di vista, si rivelerà un meraviglioso pomeriggio di racconti e degustazioni.

Ci trova mentre esaminiamo la sua famosa bacheca degli oli da cui il ristorante trae il nome e da lì inizia il racconto:

Nel 1991, visitando un frantoio, mi sono innamorato dell’olio extravergine ed ho iniziato a studiarne l’utilizzo fino a farlo diventare l’ingrediente principe dei miei piatti. Si tratta dell’unico grasso puro perché si ottiene dalla spremitura di un frutto e non necessita di essere trattato con agenti chimici, come ad esempio gli oli di semi. È sano e genuino oltre a essere buono.

La leggerezza delle preparazioni sta alla base della sua idea di cucina che, come ci spiega, non viene appesantita da procedure come il soffritto: eredità di una cucina povera dove non c’era molto da mangiare quindi, per dare sapore a un piatto, si usava soffriggere aglio e cipolla ingredienti poco costosi e disponibili tutto l’anno.

La carne la mangiavano i ricchi e “ti te mangiavet i’oss”. Nella Cucina moderna non è più necessario perché hai tante materie prime ottime di cui bisogna valorizzare il gusto.

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Ci racconta che molti suoi piatti nascono da disegni e appunti presi su fogli di carta sparsi. Dice che tra le sue “scartoffie” sicuramente ne potrà trovare qualcuno e andiamo a cercarli nel suo studio: una saletta adiacente che, durante le serate, viene utilizzata dai clienti come salottino per i fumatori. Apre i cassetti brontolando ironicamente sul fatto che la moglie mette sempre in ordine le sue cose rendendogliele introvabili e poi ci mostra qualche schizzo. Sono disegni dettagliati e puliti, molto precisi con tante didascalie appuntate a lato.

Quando io creo un piatto nuovo prima faccio briefing con i ragazzi, disegnando per fare loro capire come voglio che venga impostato e per spiegare bene le tecniche di cottura, dato che alcune me le invento. Poi vado in cucina con loro e mostro come funziona la preparazione. Li seguo per una o due sere al massimo, poi mi stufo e voglio che diventino autonomi.

A volte capita che qualcuno dei suoi collaboratori gli proponga delle variazioni e, se la modifica è convincente lui l’accetta volentieri.

Mi interessano le idee degli altri e mi piace lasciar lavorare tutti: non sono assolutista come gli chef prepotenti che vanno di moda ora. Io sono un simpatico.

È veramente simpatico. In una maniera molto genuina e non impostata. Ha modi spicci e bonariamente burberi, accompagnati da una grande ironia e un’intelligenza brillante che trapela da tutti suoi racconti e dalla precisione e passione con cui parla del suo lavoro che comprende anche tutte le persone con cui lo porta avanti.

In cucina facciamo tutto noi: dal pane, alla pasta fresca, fino alla piccola pasticceria. Produciamo più di venti tipi di farine diverse, seguiamo la disidratazione delle verdure facendo molta attenzione a non far perdere loro il colore e un gran numero di preparazioni di base molto varie ed elaborate. Sono gli elementi che ci servono per poter dare spessore e giocosità alla costruzione di un piatto. Per noi è importante conferire a ogni pietanza una forte riconoscibilità, sia gustativa che estetica.

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Nel frattempo in sala è stato allestito fra i tavoli un piano di lavoro con un piccolo fornello lampada flambé e che servirà per preparare il primo dei due cavalli di battaglia che ha deciso di presentarci oggi: il Formaggino.

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Si tratta di una pietanza nata nel 1995, quando Tano lavorava in un ristorante dalla cucina molto piccola. L’escamotage di preparare un piatto direttamente al tavolo aveva il doppio vantaggio di non sovraffollare la cucina e contemporaneamente mostrare al cliente qualcosa di molto affascinante, ci spiega facendo prendere fuoco al distillato con un tempo scenico perfetto. Infatti noi siamo entusiaste: vederlo lavorare mentre racconta è come assistere a uno spettacolo teatrale e si inizia anche a sentire un ottimo profumino di cibo.

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Questo piatto si chiama semplicemente Il Formaggino perché lo faccio in tantissimi modi diversi: oggi lo preparo con il porto e i pistacchi ma quello più gettonato è al tartufo e aceto balsamico. Poi ci sono: Marsala e caffè, limone e mela, arancia e rum
Il Formaggino invece è sempre un Crottin de chèvre. Sì serve a fine pasto subito prima del dolce o, a volte, al suo posto.

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Mentre noi scopriamo che la bellezza della preparazione è solo un aspetto secondario rispetto alla bontà del formaggino, lo chef ci descrive i quadri appesi alle pareti. Si tratta nella maggior parte dei casi di repliche di dipinti famosi con all’interno delle buffe variazioni.

Nella Cena in Emmaus il Caravaggio raffigura Gesù Cristo dopo la resurrezione e lo mostra ormai come un uomo normale ambientando il quadro in una taverna. Io ho pensato che, se fossimo stati contemporanei, sicuramente sarebbe passato anche da Tano. Perciò ho fatto disegnare gli arredi del quadro sul modello dei miei e sulla tavola c’è una bottiglia del mio olio. Anche la Gioconda è raffigurata con una bottiglia di olio in grembo: ho sempre pensato che quelle mani fossero state dipinte per tenere qualcosa. Il ritratto nell’angolo mi piace perché somiglia molto a mia moglie, che lavora qua con me da trentasette anni. Mentre il Botero è un monito per le modelline che mi chiedono solo un’insalata. Quando succede faccio loro notare che quella donna, pur essendo grassa, rimane bella e attraente e dunque nella vita non c’è bisogno di privarsi delle cose buone.

Scherza con noi, si vede che è abituato a intrattenere la gente con leggerezza anche quando, tornando all’argomento cucina, spiega con grande metodo le sue linee guida: chiare e definite, frutto di una grande profondità di pensiero e di una perfetta conoscenza delle materie prime. Ci spiega che nel corso della sua carriera hai inventato milleduecentotrentasei piatti, in parte rinnovando ricette tradizionali e in altri casi sulla base della pura creatività, come il secondo piatto che sta per prepararci.

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Un piatto che è in carta da dieci anni e se lo tolgo mi uccidono: Uova di quaglia caramellate su mousse di tonno, bottarga di tonno e tonno crudo marinato al limone e menta. Per l’intera linea di tutte le preparazioni che lo costituiscono può occorrere fino a una settimana di lavoro, ma il suo assemblaggio durante il servizio non deve prendere più di sei minuti.

Ci racconta che la sua genesi si basa su tanti passaggi logici concatenati l’uno con l’altro, ciascuno dei quali richiede una fase di test e una di assaggio. Valutazioni da fare non solo sulla base del gusto ma anche della consistenza e dell’equilibrio fra gli ingredienti.

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Volevo partire creando un uovo caramellato marinandolo brevemente nello zucchero e passandolo poi con il cannello. Che adesso fa figo chiamare così ma di base è come lo scalda tubi del trumbé (l’idraulico in milanese). Ma l’uovo era troppo grosso e buona parte tuorlo andava a finire nel piatto mentre io volevo che esplodesse e venisse gustato in bocca: quindi l’uovo di gallina è diventato di quaglia. Poi, siccome doveva essere un’entrée, ho cominciato a cercare i giusti abbinamenti salati. L’acciuga era poco interessante mentre la bottarga, che mi sembrava una buona idea, aveva bisogno di un supporto in più e per questo ho creato la mousse di tonno. Con questi tre elementi c’era già un piatto ma risultava troppo carico di sapore, quindi ho aggiunto del tonno crudo tagliato a fette molto sottili che rinfrescasse e pulisse la bocca, aiutato anche dall’aroma della menta e, naturalmente, dal filo di olio a crudo.

DA CHI ANDIAMO ORA?

Agli chef che partecipano a SUBLIME chiediamo di suggerirne altri tra i loro preferiti,
per creare una rete del gusto attraverso un passaparola d’autore

MATIAS PERDOMO (CONTRASTE)

LUIGI TAGLIENTI (LUME)

ENRICO BARTOLINI (RISTORANTE MUDEC)